Cultura + Identidad · Cocina Mexicana
Hay una conversación que se repite mucho cuando alguien prueba el mole por primera vez, especialmente si viene de fuera del país. Dicen algo así: "está buenísima esa salsa café". Y en ese momento, sin querer, resumen en tres palabras uno de los malentendidos más persistentes de la gastronomía mexicana.
El mole no es una salsa. O más bien: llamarlo salsa es como llamar sinfonía a una nota musical. Es correcto, pero está muy incompleto.
"Hay platillos que alimentan el cuerpo. El mole también alimenta la memoria."
Un plato con más de 3,000 años de historia
El mole tiene raíces en la cocina prehispánica mesoamericana. Mucho antes de la llegada de los españoles, los pueblos nahuas ya preparaban combinaciones de chiles y cacao para sazonar sus alimentos. Con la Conquista llegaron las especias, las almendras, el ajonjolí, la canela, y el mole se transformó en algo que no existía en ninguna otra parte del mundo: una fusión de dos civilizaciones dentro de un solo guiso.
Ese origen mestizo es precisamente lo que lo hace tan complejo. El mole negro oaxaqueño puede llevar más de 30 ingredientes distintos, cada uno con un propósito. No es exageración ni alarde: es técnica. Cada ingrediente modifica el color, la textura, el amargor, la dulzura, la profundidad del sabor final. Quitar uno solo cambia el resultado.
¿Por qué el mole es tan difícil de hacer?
La preparación tradicional de un mole negro puede tomar hasta tres días completos. Se tuestan los chiles (sin quemarlos, porque el amargor sería imperdonable), se fríen las especias, se muele el cacao, se integran las pasas, el plátano macho, el pan... y luego todo se muele, se fríe en manteca, se diluye en caldo y se deja reducir con paciencia. Paciencia que hoy casi no tenemos, y que por eso mismo se ha vuelto tan valiosa.
México tiene documentadas más de 50 variedades de mole. Cada región, a veces cada familia, tiene la suya. El negro de Oaxaca, el rojo de Puebla, el verde del centro, el pipián, el coloradito, el encacahuatado, el almendrado. No son versiones del mismo plato: son platos distintos que comparten nombre y filosofía.
Los cuatro moles que viven en Tecalli Molli
En Tecalli Molli decidimos hacer las cosas bien desde el principio: mole rojo, mole verde, mole encacahuatado y mole almendrado. Cuatro recetas que representan cuatro lógicas distintas de construir sabor con la cocina mexicana.
El rojo es el más emblemático, el que más personas reconocen, el que aparece en las bodas y los cumpleaños. El verde es fresco y herbal, perfecto para un mediodía luminoso. El encacahuatado tiene esa densidad terrosa y generosa que te reconforta desde la primera cucharada. Y el almendrado es quizás el más sofisticado: suave, ligeramente dulce, con reminiscencias de la cocina conventual del siglo XVI.
"Pedir mole no es elegir entre opciones. Es decidir qué historia quieres que te cuenten hoy."
El reconocimiento que llegó tarde, pero llegó
En 2010, la UNESCO reconoció la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. No por un platillo en particular, sino por todo el sistema: los ingredientes, las técnicas, el acto comunitario de cocinar y compartir. El mole es, dentro de ese sistema, uno de los símbolos más potentes.
Y aun así, en muchos restaurantes del mundo lo sirven como "la salsa café". Nosotros preferimos servirlo como lo que es: una civilización entera en un plato.
La próxima vez que lo pidas en cualquiera de las dos sucursales de Tecalli Molli, tómate un momento antes de la primera cucharada. Piensa en los 30 ingredientes, en los tres días de preparación, en los tres mil años de historia. Y luego disfrútalo. Que para eso existe.
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Fuentes
1. UNESCO (2010). Inscripción de la cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva. Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
2. CONACULTA / Secretaría de Cultura (2015). Encuesta Nacional sobre Identidad y Gastronomía Mexicana. Ciudad de México.
3. Coe, S.D. & Coe, M.D. (2013). The True History of Chocolate. Thames & Hudson. Londres. Referencia a usos prehispánicos del cacao en preparaciones saladas.
4. Juárez López, J.L. (2008). Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX. CONACULTA. Ciudad de México.
5. Kennedy, D. (2010). Oaxaca al Gusto: An Infinite Gastronomy. University of Texas Press. Descripción de variedades regionales de mole.